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herbstliches Gemüse fermentieren

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Portionen 4 Gläser á ca 1l Fassungsvermögen

Zutaten
  

  • 1 Stck Muskatkürbis klein
  • 1 Stck Blumenkohl groß
  • 1 Stck Quitte groß
  • 1 Stck Sternanis
  • 16 Stck Macis Blüten (Zimtblüte)
  • 12 Stck Nelken
  • 1 Stck Zimtstange
  • ca 3 l Wasser
  • ca 10,5 g Salz

Anleitungen
 

  • Kürbis schälen und vom weichen und faserigen Inneren inkl Kernen befreien-. Dann in mundgerechte Würfel schneiden.
  • Blumenkohl waschen und in Röschen schneiden, ebenfalls mundgerecht.
  • Quitte waschen. vom Kerngehäuse befreien und mit Schale in mundgerechte Würfel schneiden (etwas kleiner als die beiden Gemüse), dann in eine Schüssel mit Zitronenwasser geben, damit die Stücke nicht braun werden).
  • bei dem Sternanis die einzelnen Sternteile abbrechen udn wie eigene kleine Gewürze verwenden.
  • Nun die Gewürze auf 4 Gläser verteilen.
  • Dann das Gemüse und die abgetropften Quittenstücke gemischt auf die Gläser verteilen- fest nach unten drücken.
  • Nun eine Salzlake mit 35% Salz anrühren: in jeweils 1 Liter Wasser 3, 5g unjodiertes Salz ohne Rieselhilfen durch rühren auflösen. Je nachdem wie fest das Gemüse geschichtest ist, benötigt man für dieses Rezet ca 3l dieser Salzlake.
  • Die Gläser mit Salzlake so weit auffüllen, dass das Gemüse vollständig bedeckt ist.
  • Nun etwas zum Beschweren in die Gläser legen (z.B. einen kleineren Weckglas Deckel, eine flache Schale oder ein Fermentiergewicht). Gläser mit einem Stofftuch bedecken und dieses mit einem Gummi fixieren.
  • Gläser in der warmen Küche stehen lassen. Täglich einmal kurz alles Gemüse, das an die Oberfläche gestiegen ist, herunterdrücken.
  • Ab dem dritten oder vierten Tag lohnt es sich, schon mal mit einer sauberen Gabel zu probieren.
  • Nun ist es Geschmackssache, wann das Ferment genau euer Geschmack ist: je länger es zieht, desto saurer wird es. An dem Tag, wo es euch genau richtig schmeckt, verschließt das Glas und gebt es in den Kühlschrank. Ab jetzt darf gefuttert werden!

Notizen

Dieses Rezept ist bewusst sehr vage gehalten. Da das Gewicht von diesen Gemüsen stark variiert, kann man schlecht genaue Angaben machen. Sehr wichtig ist, dass das Wasser einen Salzgehalt von 3,5% hat, udn dass die Gläser bis über die Linie des Gemüses mit Wasser gefüllt sind!