Die Zitronensäure im Wasser auflösen und gut verrühren. Die kalte Milch in einen großen Topf gießen, die Zitronensäurelösung hinzufügen und sorgfältig einrühren. Anschließend die Milch langsam auf etwa 35 °C erwärmen, dabei hin und wieder umrühren, damit sie nicht ansetzt.

Das Lab in etwas Wasser verdünnen und in die warme Milch geben. Kurz umrühren, dann die Mischung etwa zehn Minuten ruhen lassen, bis sie eindickt und eine puddingartige Konsistenz annimmt.

Den entstandenen Käsebruch zunächst grob, dann etwas feiner schneiden, bis kleine, walnussgroße Stücke entstehen. Die Temperatur dabei konstant bei etwa 35 °C halten. Sobald sich die Molke absetzt, diese vorsichtig abschöpfen und den Käsebruch in ein Sieb geben, damit er gut abtropfen kann.

Nun eine Portion des Bruchs in etwa 65 °C heißes Wasser geben und mit einem Löffel vorsichtig durchkneten, bis die Masse glatt, elastisch und leicht glänzend wird. Falls das Wasser zu sehr abkühlt, einfach etwas neues heißes Wasser nachgießen. Wenn der Käse die richtige Konsistenz erreicht hat, mit den Händen zu Kugeln formen und diese sofort in kaltes Wasser legen, damit sie fest werden.

Die fertigen Mozzarella-Kugeln lassen sich in kaltem Wasser im Kühlschrank etwa drei Tage frisch halten. Für eine längere Lagerung können sie problemlos eingefroren werden. (Dann einfach in zimmerwarmes Wasser geben zum Auftauen)