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Ruchmehl Brot

Zubereitungszeit 40 Minuten
Gesamtzeit 1 day 40 Minuten

Zutaten
  

  • 100 g Roggen oder Weizen Anstellgut aktiv, als idealerweise am Vorabend gefüttert!
  • 105 g Weizenvollkornmehl
  • 105 g Wasser
  • .
  • 325 ml Wasser
  • 500 g Ruchmehl
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

  • 100g aktives Anstellgut mit je 105g Wasser und Weizenvollkornmehl vermengen und 4,5h angehen lassen. (möglicher Zeitplan, siehe Bemerkungen)
  • In der Schüssel der Küchenmaschine 325ml Wasser und 500g Ruchmehl kurz durchmengen, dann 200g des angesetzten Sauerteigs dazugeben (der Rest kann als Anstellgut wieder in den Kühlschrank). Nun den Teig auf Stufe 4 für 2 min gut homogen vermengen. Runterschalten auf Stufe 2 und weitere 3min kneten lassen.
  • Dann das Salz hinzugeben und 5 min auf Stufe 1 kneten.
  • Die Schüssel abdecken und den Teig etwas wärmer als Zimmertemperatur (bei mir 28 Grad) 45min gehen lassen.
  • Dann dehnen und falten.
  • Erneut abdecken und 30min gehen lassen.
  • Wieder dehnen und falten.
  • Ein letztes Mal 45min gehen lassen und zum letzten Mal dehnen und falten.
  • Jetzt kann man den Teig noch laminieren oder ganz schlicht und einfach einen runden Laib formen, der dann in ein bemehltes Gärkörbchen wandert.
  • MIt einem Tuch/Schüsselhaube abdecken und in den Kühlschrank geben.
  • Dort darf das Brot nun ganz langsam 14-15h gehen.
  • Am nächsten Morgen den Ofen mitsamt dem gusseisernen Topf rechtzeitig auf 250°C vorheizen (rund 30min).
  • Den Teigling aus dem Kühlschrank holen, auf ein Backpapier stürzen, einschneiden und so kalt wie er ist, mitsamt dem Backpapier in den heissen Topf geben. Diesen schnell verschließen und im Ofen 25min backen. Danach den Deckel abnehmen, den Ofen auf 200°C herunterschalten und weiter 15min knusperbraun backen.

Notizen

Wie ihr wisst, hängt das Brotbacken superdoll vom Faktur Temperatur ab. Meine Küchenmaschine hat das Programm "Teig gehen lassen", bei dem ich sicher eine Temperatur einstellen kann, bei der der Teig ziehen kann.
Daher ist mein Rezept auf diese warme Umgebung abgestimmt. Wenn es bei euch kälter ist, und ihr keine warme Umgebung schaffen könnt (in der Nähe der Heizung/Kamin, oder im Backofen mit angeschalteter Lampe z.B.). dann berechnet etwas längere Gehzeiten ein.
Ich habe das Brot schon unter verschiedenen Gegebenheiten gebacken dun schreibe euch mal zwei der Zeitpläne auf, dei bei mir beide erstaunlich gut funktioniert haben:
1. Mal
Samstag, 9.00 Uhr Sauerteig ansetzen
Samstag 14.00 Uhr Brotteig ansetzen
Samstag 16.45 Uhr in den Kühlschrank
Sonntag 7,10 Uhr in den Backofen (rechtzeitig vorheizen!)
2. Mal
Samstag, 7.30 Uhr Sauerteig ansetzen
Samstag 14.00 Uhr Brotteig ansetzen
Samstag 16.45 Uhr in den Kühlschrank
Sonntag 7,10 Uhr in den Backofen (rechtzeitig vorheizen!)
3. Mal
Samstag, 9.40 Uhr Sauerteig ansetzen
Samstag 15.00 Uhr Brotteig ansetzen
Samstag 17.45 Uhr in den Kühlschrank
Sonntag 10.30 Uhr in den Backofen (rechtzeitig vorheizen!)
 
Das sind alles nur Richtwerte- bitte beobachtet euren Saiuerteig genau und reagiert, wenn Ihr merkt, er ist weiter entwicklelt oder eben noch nicht richtig reif!