100g aktives Anstellgut mit je 105g Wasser und Weizenvollkornmehl vermengen und 4,5h angehen lassen. (möglicher Zeitplan, siehe Bemerkungen)

In der Schüssel der Küchenmaschine 325ml Wasser und 500g Ruchmehl kurz durchmengen, dann 200g des angesetzten Sauerteigs dazugeben (der Rest kann als Anstellgut wieder in den Kühlschrank). Nun den Teig auf Stufe 4 für 2 min gut homogen vermengen. Runterschalten auf Stufe 2 und weitere 3min kneten lassen.

Dann das Salz hinzugeben und 5 min auf Stufe 1 kneten.

Die Schüssel abdecken und den Teig etwas wärmer als Zimmertemperatur (bei mir 28 Grad) 45min gehen lassen.

Dann dehnen und falten.

Erneut abdecken und 30min gehen lassen.

Wieder dehnen und falten.

Ein letztes Mal 45min gehen lassen und zum letzten Mal dehnen und falten.

Jetzt kann man den Teig noch laminieren oder ganz schlicht und einfach einen runden Laib formen, der dann in ein bemehltes Gärkörbchen wandert.

MIt einem Tuch/Schüsselhaube abdecken und in den Kühlschrank geben.

Dort darf das Brot nun ganz langsam 14-15h gehen.

Am nächsten Morgen den Ofen mitsamt dem gusseisernen Topf rechtzeitig auf 250°C vorheizen (rund 30min).

Den Teigling aus dem Kühlschrank holen, auf ein Backpapier stürzen, einschneiden und so kalt wie er ist, mitsamt dem Backpapier in den heissen Topf geben. Diesen schnell verschließen und im Ofen 25min backen. Danach den Deckel abnehmen, den Ofen auf 200°C herunterschalten und weiter 15min knusperbraun backen.