Einkochen- Glasgeflüster Basics Teil 2

Wer von euch meinen ersten Glasgeflüster Basics Post gelesen hat, in dem es um die Gläsersorten ging, den wird auch das Einkochen interessant finden. Darum habe ich für euch nach langer Zeit endlich einen zweiten Teil geschrieben. Hoffentlich hilft er euch.

Mein Ziel bei diesem Beitrag ist es, denen die erst mit dem Einkochen anfangen, einen kleinen Einstieg zu bieten und denen, die schon ein paar Mal eingekocht haben, vielleicht ein paar entstandene Fragen zu beantworten.

Wie auch beim letzten Mal: dieser Beitrag lebt von eurer Mitarbeit! Wenn Ihr Rückfragen habt, oder euch ein Thema noch fehlt, dann kommentiert gerne, ich werde diese Fragen dann gerne noch einfügen oder in einen nächsten Beitrag mit aufnehmen!

Nun wollen wir aber mal anfangen!

Einkochen- was ist das überhaupt?

Wir unterscheiden in:

• Einmachen/ Heiss einfüllen: bei dieser Technik wird das heisse Einkochgut in Gläser und Flaschen gefüllt und sofort verschlossen
• Einkochen/ Einwecken: bei dieser Methode werden die verschlossenen Gläser im Wasserbad erhitzt, sodass sich ein Vakuum bildet

Einmachen:

Bei z.B. Marmeladen, Chutneys oder Sirup ist bereits Konservierungsmittel in der ein oder anderen Form enthalten. Bedeutet, große Mengen Zucker, Salz und/oder Essig (bzw. andere Säure) sorgen dafür, dass diese Lebensmittel sich länger halten. In diesen Fällen ist es nicht zwingend notwendig, die Behältnisse noch einmal einzukochen.

Worauf muss ich beim Einmachen achten?

• Diese Methode eignet sich ausschließlich für Lebensmittel, die sowieso schon länger haltbar sind (siehe oben). Sie ist NICHT geeignet für reines Gemüse, Fleisch oder fertige Gerichte, wenn die Gläser nachher ungekühlt länger aufbewahrt werden sollen
• In diesem Fall empfiehlt es sich, die Gläser vorab besonders penibel zu säubern und gerne auch zu sterilisieren/auskochen. So wird verhindert, dass die Gläser bereits Bakterien enthalten, die dann zum Verderb des Einkochgutes führen können
• Sinnvoll ist es, die Gläser passend zum Inhalt zu wählen. Zu viel “Luft” im Glas kann verursachen, dass sich das Vakuum nicht richtig bilden kann, weil dieser Freiraum nicht heiss genug wird
• Das Einkochgut muss zwingend kochend heiss eingefüllt werden und die Gläser dann sofort verschlossen Nur so ist gewährleistet, dass sich das Einkochgut beim Abkühlen so stark zusammenzieht, dass das Vakuum gebildet wird und sich der Deckel nach innen wölbt (dicht schließt!)
  • Hiermit meine ich wirklich: Topf auf dem warmen Herd stehen lassen. Ein Glas befüllen und den Deckel sofort drauf schrauben. Und so weiter!
• Viel Streit entsteht über das Thema “Gläser auf den Kopf stellen”. Das wurde früher so gemacht, weil es hiess, die Hitze des Glasinhaltes würde so die Deckel auch nochmal zusätzlich sterilisieren. Auch ich habe das so immer gehandhabt. Heute rät man davon eher ab, und zwar aus zwei Gründen:
  • Zuerst einmal ist die Gefahr, dass sich Marmelade oder ähnliches zwischen Glasrand und Deckel drückt vorhanden, bedeutet dass hier eine Verunreinigung entsteht, die die Haltbarkeit negativ beeinflussen kann
  • Zum Zweiten sind in den Deckeldichtungen (ausser bei Blueseal Deckeln) oft Weichmacher enthalten, die bei Kontakt dann auch in das Einkochgut über gehen könnten. Das lässt sich so verhindern
    • BEVOR hier nun eine Diskussion entsteht: Selbstverständlich kann das jeder für sich entscheiden. Ich möchte hier nur meinen Rat abgeben!
• Die so hergestellten Gläser und Flaschen sind ungekühlt lagerfähig und bis zu 2 Jahre haltbar (bitte beachtet, falls es im jeweiligen Rezept etwas anderes steht! Und fragt bei Zweifeln den jeweiligen Rezeptersteller selber, diese/r kann am besten Auskunft geben)

Einkochen

Einkochen eignet sich für alle Lebensmittel, die ungekühlt länger haltbar gemacht werden sollen. Es empfiehlt sich, hier auf einen Säuregehalt von unter pH 4,6 zu achten. Bei allen weniger sauren Lebensmitteln (Fleisch, Gemüse ohne Essigzugabe, fertige Gerichte) müssen besondere Maßnahmen eingeleitet werden, um die Botulismus Gefahr auszuschließen. Dazu habe ich hier ein Interview mit Stefanie von Gläser und Flaschen veröffentlicht. Ich persönlich bin sehr vorsichtig und scheue mich ein wenig davor, fertige Gerichte einzukochen, sowie auch Hülsenfrüchte u.ä.- solche Dinge friere ich lieber ein. Aber: wie immer “you do you!”- das hier ist mein ganz eigener Weg- ihr könnt, MÜSST ihn aber nicht übernehmen.

Worauf muss ich beim Einkochen achten?

• Die Gläser müssen selbstverständlich sauber sein- gut mir sauberem, warmen Wasser und Spülmittel abgewaschen. Sterilisiert werden müssen sie in diesem Fall nicht, da wir sie ja noch einmal hoch erhitzen und somit eventuelle Keime nochmal abtöten
• Auch beim Einkochen empfiehlt es sich, die Gläser nicht zu groß zu wählen (Gleicher Grund wie oben), aber es muss auch darauf geachtet werden, nicht zu viel in die Gläser zu füllen. Ein Abstand des Einkochguts vom Glasrand sollte gewahrt werden. Ein Zentimeter ist ein guter Durchschnitt. Dabei kann man zwei Füllungen unterscheiden:
  • Bei rein flüssigem Gut (Sirup z.B.) oder groß-stückigem Einkochgut mit flüssigem Sud (z.B. Gurken in Essigsud) ist der Abstand nicht ganz so genau nehmen, da es nicht schlimm ist, wenn etwas Flüssigkeit aus dem Glas austritt
  • Bei breiigem Einkochgut muss man doch etwas mehr aufpassen. Sollte sich davon nämlich etwas zwischen Glasdeckel und Rand drücken, so gefährdet das die Bildung des Vakuums.
• Einkochen gelingt im Kochtopf genauso gut wie im Einkochautomaten:
  • Beim Einkochen im Kochtopf ist die Temperatur natürlich nicht so einfach regelbar. Ich persönlich verwende diese Methode nur für kleinere Mengen und wenn ich nicht noch eine andere Menge an Einkochgut gleichzeitig einkochen möchte. Auch bei Einkochgut dass etwas hitzeempfindlich ist, würde ich es nicht zwingend empfehlen
    • Beim Einkochen im Kochtopf kocht ihr quasi bei °C ein, damit ighr sicher seid- also einfach wenn das Wasser sprudelnd kocht.
  • Der Einkochautomat bietet die Möglichkeit, größere Mengen an Gläsern (auch mit verschiedener Füllung!) gleichzeitig einzukochen. Zudem bietet er die genaue Kontrolle der Temperatur und der Zeit- man muss nicht ständig daneben stehen und kontrollieren!
    • Beim Einkochautomaten habt ihr eine feinere Kontrollmöglichkeit der Innentemperatur- durch das vorhandene Thermostat. So kann man auch hitzeempfindliches Einkochgut einkochen ohne es zu “zermatschen”.
    • Ich empfehle, einen Automaten mit Timer/Abschaktfunktion zu wählen, so macht er alles alleine für euch und ihr müsste die Temperatur nicht im Auge behalten!

Wie geht es denn nun?

Einkochen im Topf oder Einkochautomat ist im Grunde das selbe, ausser dass der Automat für uns auf die Temperatur achtet:

• Ihr stellt die Gläser in den Kochtopf auf dem Herd oder den Einkochautomaten. Am besten legt ihr ein Handtuch, einen hitzebeständigen Untersetzer oder ein Einkochgitter auf den Boden des Topfes, sodass die Gläser nicht direkt mit dem kochendheissen Boden des Topfes in Berührung kommen
• mit einem geeigneten Abstandhalter (ein Einkochgitter o.ä. könnt ihr die Gläser auch ohne weiteres im Automaen/Topf stapeln! Nur der Deckel muss isch noch schließen lassen.
• In den Topf oder Automaten wird Wasser gefüllt- bis zu 2/3 der Höhe des obersten Glases. Die Temperatur des Wassers sollte der der eingefüllten Gläser entsprechen. Ist der Glasinhalt kalt/kühl, dann gebt Wasser in Zimmertemperatur hinein, wenn in den Gläsern heisses Einkochgut ist, dann auch das Wasser in ungefähr dieser Temperatur wählen.
• Deckel auf den Topf oder Einkochautomaten legen
• Nun die Herdplatte oder den Timer des Automaten anstellen und warten, bis das Wasser sprudelnd kocht, bzw der Automat anzeigt, dass die gewünschte Temperatur erreicht ist.
• Ab diesem Zeitpunkt messt ihr nun die im Rezept angegebene Einkochzeit. Wenn Ihr einen Einkochautomaten mit Timer nutzt, erledigt er diesen Schritt für euch. Am Ende wird die Herdplatte ausgeschaltet und der Topf ein wenig abkühlen gelassen.
• Die Gläser werden (idealerweise mit einer Zange) aus dem Wasser gehoben und dürfen an einer zugfreien Stelle komplett auskühlen. Ich meine, bis sie WIRKLICH KALT sind! Nicht lauwarm oder ähnliches! Kalt!
• Danach nehmt ihr die Klemmen ab- das ist wichtig, um zu sehen, ob das Vakuum auch wirklich intakt und das Glas somit absolut dicht ist. Ihr könnt das an den nach unten zeigenden Gummischnippeln sehen, oder auch wenn hr das Glas am Deckel hochhebt und es sich dabei nicht öffnet, seid ihr sicher. Bitte die Klemmen aus diesem Grund auch nicht dran lassen!

Eine letzte Information möchte ich euch noch mit auf den Weg geben: Ich werde wirklich sehr oft auf das Einkochen im Backofen angesprochen. Es tut mir leid, euch emttäuschen zu müssen, aber das werdet ihr hier bei mir nicht fibden- denn ich bin davon nicht überzeugt. Und zwar aus einigen Gründen:

• Im Backofen lassen sich die Temperaturen nicht einwandfrei bestimmen und so ist nicht gewährleistet, dass der Einkochvorgang sicher vor sich geht
• Die Gummiringe trocknen im Backofen leider recht schnell aus und müssen somit öfter ausgetauscht werden
• Bezüglich des Stromverbauches bin ich mir nicht 100%ig sicher, würde aber sagen, dass ein voll ausgenutzter Einkochautomat mehr Gläser fasst und somit eigentlich etwas sparsamer als der Backofen sein müsste

Wie immer gilt: Ihr entscheidet selber, wie ihr gerne einkochen möchtet- ich schreibe euch da keinesfalls was vor! Wenn Ihr mich jedoch nach einem Ratschlag fragt, dann sage ich: nehmt lieber den Kochtopf, wenn ihr (noch) keinen Automaten besitzt!

Sooo, jetzt habe ich alles erst einmal eingefügt, was mir so einfiel. Man muss ja sagen, wenn man etwas schon einige Zet macht, dann wird man auch gern etwas “betriebsblind” und übersieht gerne Dinge, di anderen vielleicht dann in der Erklärung fehlen…

Darum bitte ich euch inständig: stellt Fragen, gebt Hinweise, helft mit, dass dieser Blogbeitrag wirklich für alle lesenswert und vor allem hilfreich ist! Ich werde regelmäßig Eure Kommentare beantworten und in diesen Text mit einfließen lassen! Vielen Dank dafür!