Mozzarella selber machen

Ihr wolltet schon immer mal Mozzarella selber machen? Dann hab ich jetzt etwas für euch, und das ist in meinen Augen was ganz ganz tolles!

Denn ich hatte das wahnsinnige Glück, in unserem Urlaub in Südtirol so ein wundervolle Frau kennenzulernen, die mir gezeigt hat, wie es geht!

Aber bevor ich euch zeige, wie man Mozzarella selber machen kann, möchte ich euch gerne noch etwas von diesem Tag berichten (dieser Post klingt ein wenig wie Werbung, weil ich einfach so begeistert bin, aber ich habe alles selber gezahlt und die erwähnte Person hat mich auf keinen Fall dafür entlohnt!).

Ein kurzer Exkurs nach Südtirol

Da ich schon immer mal lernen wollte, wie man Käse herstellt, dachte ich mir, ich suche mir doch in Südtirol während unseres Urlaubes einen Kurs, in dem ich das erlernen kann. Aber Pustekuchen- das war schwerer als gedacht! Ja, es gab vereinzelt Kurse dort, aber entweder waren sie über zwei Stunden von unserem Urlaubsort St. Lorenzen entfernt, oder sie fanden ausserhalb unserer Urlaubszeit statt. Schnief, da war ich schon einmal ganz schön traurig!

Als ich noch etwas intensiver und “keativer” google befragte, fand ich jedoch einen Bauernhof, der Ferienwohnungen vermietet und für seine Gäste das Angebot hat, mit der Vermieterin Mozarella selber machen zu erlernen! Und so kam ich darauf diese Rosi einmal anzuschreiben. Es war schon etwas dreist, weil ich ja nun gar nicht dort übernachten konnte (wir sind ja bekanntlich immer mit unserer Hedi unterwegs), aber mehr als nein sagen konnte sie ja nicht!

Und das hat sie nicht! Rosi war total lieb und hat mir angeboten, mich zu melden, sobald wir angekommen sind. Es kam ein Termin zustande und das war eins meiner Highlights in diesem Urlaub sage ich euch! Als ich am Gönnerhof ankam wurde ich ganz herzlich von den Hühnern und Martin Steiner empfangen und gleich in den Käseraum gebracht, in dem Rosi schon die Buttermaschine angeworfen hatte (Spoiler: wir haben am Ende noch die wunderhübschen Butterstückchen für ihre Gäste geformt und ich habe die beste Buttermilch, die ich je erlebt habe, mit nach hause genommen!)

Als Rosi mir dann die 20l eigene Milch im Wärmekessel zeigte, ging es los. Wir haben gerührt, erwärmt, mit Zitronensäure und Lab geimpft und am Ende dann geknetet und geformt. Und uns bei all dem tollstens unterhalten! Rosi ist einfach so eine tolle Person, die so vor Liebe für dieses wunderschöne Land und ihre Tätigtkeiten auf dem Hof sprüht, dass der Funke wirklich überspringt. Nicht, dass es noch nötig gewesen wäre, mich von der Schönheit Südtirols zu überzeugen, aber wenn doch dann hätte es Rosi GANZ SICHER geschafft!

Die Praxis: Mozzarella selber machen

Es ist wirklich einfach. Ja- ich gebe zu: einen Fehlversuch hatte ich nach dem Besuch bei Rosi, denn ich habe am Ende für das Kneten des Käses tatsächlich zu heisses Wasser genommen- haltet euch da auf jeden Fall an die Temperatur, die im Rezept angegeben ist, sonst löst sich der ganze Käse wirklich wieder in Milch auf. Rubrik “für Euch getestet” würde ich sagen 🙂

Das Lab habe ich gleich in einem Landhandel vor Ort besorgt und es hier auch gleich angewendet. Lab kann man (inzwischen sogar vegan!) aber auch online kaufen. Die Zitronensäure habe ich tatsächlich ganz normal aus der Backabteilung des Supermarktes genommen-dort gibt es 5g Tütchen.

Ach ja: ich habe mir für meine kleine Menge eine Feinwaage zugelegt. Ihr könnt natürlich aber auch viel mehr produzieren und habt dann natürlich auch nicht diese winzigen Mengen, die ihr abwiegen müsst!

Ich habe nun echt Feuer gefangen udn möchte auch nochmal einen Käsekurs mitmachen, bei dem es festen Käse zu machen gilt. Das habe ich mir dann für 2026 vorgenommen, und mich auch gleich zu einem Kurs in Hamburg angemeldet. Was sagt Ihr, soll ich danach dann auch darüber berichten?

Jetzt folgt aber Rezept/Anleitung und ich wünsche euch viel Spass beim Nachmachen!

Mozzarella selber machen

diese Menge ergibt 2-3 Mozarella Kugeln, je nach Geschmack

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Küche südtirolerisch

Zutaten

  

• 2 Liter frische Milch max. 10 °C, idealerweise Roh- oder Vorzugsmilch, geht aber auch mit pasteurisierter (nicht homogenisiert!)
• 3,5 g Zitronensäure
• 35 ml Wasser zum Auflösen der Zitronensäure
• 0,5 ml Lab
• etwas Wasser zum Verdünnen des Labs

Anleitungen

 

• Die Zitronensäure im Wasser auflösen und gut verrühren. Die kalte Milch in einen großen Topf gießen, die Zitronensäurelösung hinzufügen und sorgfältig einrühren. Anschließend die Milch langsam auf etwa 35 °C erwärmen, dabei hin und wieder umrühren, damit sie nicht ansetzt.
• Das Lab in etwas Wasser verdünnen und in die warme Milch geben. Kurz umrühren, dann die Mischung etwa zehn Minuten ruhen lassen, bis sie eindickt und eine puddingartige Konsistenz annimmt.
• Den entstandenen Käsebruch zunächst grob, dann etwas feiner schneiden, bis kleine, walnussgroße Stücke entstehen. Die Temperatur dabei konstant bei etwa 35 °C halten. Sobald sich die Molke absetzt, diese vorsichtig abschöpfen und den Käsebruch in ein Sieb geben, damit er gut abtropfen kann.
• Nun eine Portion des Bruchs in etwa 65 °C heißes Wasser geben und mit einem Löffel vorsichtig durchkneten, bis die Masse glatt, elastisch und leicht glänzend wird. Falls das Wasser zu sehr abkühlt, einfach etwas neues heißes Wasser nachgießen. Wenn der Käse die richtige Konsistenz erreicht hat, mit den Händen zu Kugeln formen und diese sofort in kaltes Wasser legen, damit sie fest werden.
• Die fertigen Mozzarella-Kugeln lassen sich in kaltem Wasser im Kühlschrank etwa drei Tage frisch halten. Für eine längere Lagerung können sie problemlos eingefroren werden. (Dann einfach in zimmerwarmes Wasser geben zum Auftauen)