mein Hausbrot mit Roggen-Sauerteig

Lange habe ich herumprobiert, damit ich auch endlich mal mein eigenes “Hausbrot” posten kann. Mit Hausbrot meine ich ein Brot, das mir so richtig liegt, dessen Kruste und Krume mir gefallen, das uns allen dreien schmeckt und das ich oft backen kann mit einem Arbeitsaufwand, der in meinen Rhythmus passt.

Da ich die Brote von der lieben Zorra so sehr liebe, fiel es mir echt schwer, von meinen geliebten Kartoffel– und Landbroten weg zu gehen. Daher habe ich mir letzteres Rezept einfach mal als Vorbild genommen, und es in meine Richtung verändert. Ein dickes Dankeschön von hier an Zorra, die es als ganz natürlich empfand, dass ich ihr Rezept entfremde und hier als “mein eigenes” ausgeben darf. So locker gehen nicht alle Blogger mit solchen Anfragen um!

Mir war vor allem wichtig, die Hefe weg zu lassen. Zorra hat sie vermutlich vor allem im Teig, um die Geschwindigkeit zu erhöhen- was ich absolut legitim finde. Das macht es möglich, ein Sauerteigbrot an einem Vormittag fertig zu haben! Das ist echt spitze. Ihre Brote sind super geschmackvoll und ziemlich unaufwändig- daher kann ich sie ohne Einschränkungen weiter empfehlen.

Persönlich war jedoch meine eigene kleine Challenge die, meinen Sauerteig als alleinigen “Star” im Hausbrot strahlen zu lassen. Und das hat er getan!

Wer meine Versuche bei Instagram verfolgt hat, weiß, wie sehr ich mich geärgert habe, dass ich das Brot schon einmal genau so hatte, wie ich es wollte. Und als ich dann in die erste Scheibe hineinbiss, stellte ich fest: MIST, ich hab das Salz vergessen!!!!! Na das war eine ärgerliche Sache!

Das Brot war dennoch nicht für die Katz- ich habe daraus ganz leckere Spinatknödel gemacht! Äh- würde euch das Rezept dafür eigenltich auch interessieren? (keine Angst- ihr müsstet dafür nicht extra ein Brot ohne Salz backen….).

Nun aber mal zurück zu meinem Hausbrot. Es ist ein sehr mildes Brot und der Sauerteig Geschmack ist durch die immer noch relativ kurze Gehzeit zu spüren aber nicht übermäßig dominant. Ich persönlich liebe diesen säuerlichen Geschmack ja, weiß aber auch, dass es nicht jedem so geht. Dies ist das Brot für genau diese!

Wer das Brot gerne backen möchte, und noch keinen Sauerteig besitzt, sollte sich dringend meine Anleitung zum Ansetzen eines Anstellgutes ansehen. Es ist wirklich nicht so schwer, wie man demkt!

Um am Wochenende ein leckeres Hausbrot backen zu können, solltet Ihr euer Anstellgut immer schön füttern. Wie ich das mache? Bei mir ist da schon ein fester Rhythmus drin: jeden Freitag abend werden meine Sauerteige gefüttert.

Ich besitze inzwischen drei Gläschen: der Roggensauerteig, den ich nach meiner eigenen Anleitung (siehe oben) angefertigt habe, dann einen Weizensauerteig, der aus dem Roggensauerteig umgezüchtet wurde. (wenn ihr daran interessiert seid, würde ich euch zu diesem Thema nochmal einen Extra Blogpost anfertigen- kommentiert gerne mal, wie es aussieht!). Und als letztes habe ich noch etwas umgezüchtet, nämlich einen Lievito Madre aus dem Weizensauerteig- das ist dann ein etwas festerer Weizensauerteig. Dazu wiederum findet Ihr haufenweise Rezepte und Anleitungen auf Lou´s Blog “Lievito Mamma“.

Sorry für den kleinen Exkurs- also zurück zum Thema: ich füttere Freitags abends alle drei Sauerteige. Den, den ich am nächsten Tag “verbacken” will, so viel, dass nach Entnahme der benötigten Menge für das Brot immer noch etwas übrig ist, das ich in den Kühlschrank stellen kann. Ich lasse die Anstellgüter (ist das die Mehrzahl???) dann über Nacht einmal “hochgehen” und am nächsten Morgen kommt alles in den Kühlschrank zurück für die weitere Verwendung. Ausser natürlich das, was ich gleich zum Brotbacken benötige.

Kurz gesagt: der Sauerteig, den ihr ansetzt, sollte unbedingt mit frisch gefüttertem und aktivem Anstellgut gemacht werden. Sonst hat er nicht genug Triebkraft.

In diesem Fall hier habe ich auch ein “Laminieren” in den Vorgang aufgenommen. Es sorgt für ein bißchen mehr Luft und Struktur im Teig- das es sich hier aber um ein Roggenbrot handelt, dürft ihr keine Luftlöcher á la “San Francisco Sourdough” erwarten.

Laminieren bedeutet, dass ihr den Teig kurz vor dem Formen auf einer Arbeitsplatte, die ausreichend nass ist (gebt richtig eine handvolle Wasser auf die Platte und verschmiert es schön) so lang in eine einigermassen rechteckige Form auseinanderzieht, wie es geht, ohne dass er reisst. (kleine Löcher sind kein Drama, einfach dann aufhören zu ziehen). Dann faltet Ihr den Teig zu einem Päckchen zusammen und formt es, wie ihr es benötigt, bevor es in den Gärkorb kommt.

Jetzt habe ich aber wirklich eine Menge geschrieben. Trotzdem verlässt mich das Gefühl nicht, dass ich noch etwas vergessen habe- seid Ihr so lieb: wenn euch noch irgendwas fehlt- kommentiert doch bitte hier unten, sodass ich die Fragen beantworten kann, ja?

Nun lasse ich euch aber endlich mal das Rezept lesen und vor allem nachmachen!

Hausbrot

Rezept drucken Pin Recipe

Vorbereitungszeit 12 Stunden Std.

Zubereitungszeit 1 day d 21 Stunden Std.

Gesamtzeit 2 Tage d 20 Stunden Std.

Zutaten

  

• 150 g aktives Roggensauerteig Anstellgut
• 75 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Dinkelmehl 630
• 150 g Weizenvollkornmehl
• 600 g Weizenmehl 550
• 20 g Rapsöl
• 21 g Zuckerrübensirup
• 545 g Wasser handwarm
• 23 g Salz
• Für das Gärkörbchen etwas Reismehl

Anleitungen

 

• Alle Zutaten ausser dem Salz in eine Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken 4min auf Stufe 1 oder 2 gut durchkneten.
• Dann das Salz dazu geben und 5min auf geringer Stufe zuende kneten.
• Nun 90min abgedeckt bei ca 30°C gehen lassen (ich mache das in der Küchenmaschine, man kann die Schüssel aber auch in der Nähe einer Heizung- nicht DARAUF!- oder im Backofen mit angeschalteter Beleuchtung stehen lassen).
• Während dieser Zeit udn am Abschluss (also insgesamt 3x) den Teig mit nassen Händen dehnen und falten.
• Nun aus der Schüssel nehmen, laminieren und in eine runde Form bringen. Dabei die Oberflächenspannung etwas erhöhen, indem man den Teigling über die Arbeitsplatte zusammenzieht.
• Nun den Teigling mit der Schlussstelle nach oben in ein mit Reismehl ausgestreutes Gärkörbchen geben und für 11 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
• N
• Nach 10 Stunden den Ofen mitsamt einem gusseisernen Topf auf 250°C 1 Std lang vorheizen.
• Dann erst das Brot auf ein Stück Backpapier stürzen, einschneiden (tief genug, damit es “kontrolliert” aufreisst!) und sofort in den Topf geben. Diesen verschließen und 45min backen.
• Falls Euch das Brot noch nicht dunkel genug ist, den Deckel abnehmen udn erneut 5-10min nachbacken.