Sauerteig ansetzen für Einsteiger

Nun sind wir in besonderen Zeiten. Das Wort mit dem C will ich hier gar nicht erwähnen, aber die Pandemie hat doch schon einiges verändert.

„Trendige Themen“ waren ja Brotbacken, Einkochen, Selbstversorgung, überhaupt Selbermachen. Na das spielt mir natürlich im positiven Sinne in die Karten.

Aber eines dieser Themen hatte ich in den letzten Jahren ein bisschen aus den Augen verloren: Sauerteig. Vor langer Zeit habe ich einmal einen bekommen und auch lange gepflegt (siehe Rezepte hier).

Dann habe ich irgendwie keine Zeit und Geduld mehr dafür gehabt und ihn in meinen Augen „sterben lassen“. Heute weiß ich es besser: ich hätte doch mal versuchen sollen, ihn wieder auf Vordermann zu bringen, denn in den meisten Fällen geht das doch noch. Aber dazu später nochmal;-)

Fangen wir mal von vorne an. Aber zuerst möchte ich eines klar stellen: ich bin derzeit weit davon entfernt, mich als Sauerteig Expertin hin zu stellen. Ich bin gerade am Anfang meiner Sauerteig Reise und möchte euch von meinen ersten Steps berichten. Ein paar Monate lebt mein Sauerteig nun schon und ich habe ein paar Versuche, die geglückt sind immer wieder wiederholt, sodass ich inzwischen sagen kann, dass ich mit gewissen Vorgehensweisen und Rezepten recht sicher bin. Der Rest wird mit der Zeit kommen. Auf dem Weg waren selbstverständlich auch einige Rezepte, die mir fabulös in die Hose gegangen sind, aber auch daraus lernt man.

Was ich euch in diesem Post zeigen möchte, ist zuerst einmal die Vorgehensweise, um einen neuen Sauerteig herzustellen. Dann was man damit machen kann. Ebenso werde ich euch ein paar Personen und Internetpräsenzen zusammenfassen, bei denen Ihr Tipps, Tricks und Kniffe findet um dem Brotbackhobby weiterhin zu frönen.

Versteht diesen Blogpost als Anfang- es wird noch einiges folgen!

Also- fangen wir mal an.

So stellt Ihr euren eigenen Sauerteig her

(es ist wirklich so einfach, dass ich das hier gar nicht so richtig als Rezept bezeichnen kann):

1.Tag

50g Roggenvollkornmehl und 50g lauwarmes Wasser werden zu einer homogenen, breiigen Masse verrührt. Jetzt wird diese in ein hohes Glas gefüllt. Verschließt dieses nur lose- also einen Schraubdeckel nicht fest zuschrauben oder einen Weck-Deckel ohne Klemmen und Ringe lose auflegen. Das Glas bleibt nun 24h in der zimmerwarmen Küche stehen und blubbert im besten Fall schon ein wenig vor sich hin. Sollte es das nicht tun, ist das KEIN Grund zur Panik!

2.Tag

Zum Anstellgut von gestern werden erneut 50g Roggenvollkornmehl und 50g lauwarmes Wasser gegeben. Alles gut vermischen und das Glas unter den gleichen Bedingungen erneut hinstellen.

3. Tag

Wenn wir nicht etwas reduzieren, läuft unser Glas bald über. Darum nehmt Ihr heute nur 50g aus dem Gläschen und entsorgt den Rest (sorry- es tut weh, kommt aber nicht oft vor, versprochen). Zu den 50g Anstellgut kommen nun wie gewohnt 50g Wasser und 50g Roggenvollkornmehl. Erneut verrühren, erneut stehenlassen, wie gehabt.

4. Tag

Heute wiederholt Ihr den Schritt von gestern- Ihr nehmt erneut 50g  plus 50g Wasser und 50g Mehl.

(bitte lasst euch nicht von meinem nicht so vollen Glas auf dem Foto verwirren- ich habe mich da mit der Menge ein wenig vertan. Aber hauptsächlich wollte ich euch mit dem Foto die Konsistenz zeigen, also wie viel Blasen sich bilden und wie die Farbe auszusehen hat)

Jetzt müsste der Sauerteig schon ordentlich „Wumms haben“. Er treibt ordentlich Blasen und hat einen eindeutig sauren Geruch. Ihr könntet nun anfangen, zu backen.

(Sollte es doch noch nicht so sein, dann spielt das Spiel des Fütterns und Stehenlassens noch einen oder zwei Tage weiter- Ihr werdet sehen, es kommt!!!)

Dafür nehmt Ihr einen Teil des Anstellgutes ab und „füttert“ es- immer mit gleichen Anteilen Roggenvollkornmehl und Wasser. Als Beispiel: Ihr habt ein Rezept, in dem 150g Anstellgut verwendet werden. Dann nehmt ihr 60-70g aus eurem Anstellgut raus und füttert es mit 70g Wasser und 70g Roggenvollkornmehl (immer ein bißchen zu viel herstellen, es verliert noch ein wenig Gewicht). Diese Mischung bleibt draußen stehen. Am nächsten Tag könnt Ihr daraus 150g entnehmen und damit ein Brot backen.

Um genug zu haben, füttert Ihr den Rest im Glas ebenso und stellt ihn nun in den Kühlschrank.

(Wenn nicht gleich gebacken werden sollt, könnt ihr das Anstellgut so wie es ist, gleich in den Kühlschrank stellen)

Ab jetzt müsst ihr den Sauerteig immer mal wieder füttern und zurück in den Kühlschrank stellen. Anfangs würde ich das so alle drei Tage machen, später dann immer seltener. Ich versuche, dem Anstellgut jede Woche eine Portion Mehl und Wasser zu geben, aber auch zwei oder drei Wochen im Kühlschrank tun ihm nicht weh- solange er abgedeckt dort steht.

Woher Sauerteig Rezepte nehmen?

Ich kann euch folgende Quellen für Rezepte empfehlen:

• Heike Relleomein hat ebenso eine Sauerteiganleitung (danke Heike, ohne diese wäre ich selber nicht klar gekommen!), aber sowohl leckere Brotrezepte als auch die allerbesten Cracker der Welt auf ihrem Blog!
• Zorra vom Kochtopf hat super gut erklärte Sauerteigbrot Rezepte, die sich wirklich geling sicher nachmachen lassen. Meine Lieblinge sind das Roggenmischbrot (ich habe natürlich keinen Weizensauerteig umerzogen, sondern gleich mit dem Roggenanstellgut gestartet) und vor allem das Kartoffelbrot aus dem Topf!
• Der Meister der Brote ist allerdings in meinen Augen Lutz Geißler. Sein Plötzblog ist ein umfassendes Werk an Rezepten, dann gibt es noch das „Bäckerlatein“ um Fachbegriffe nachzusehen und als letztes muss ich euch unbedingt seinen Podcast „Plötzlich Bäcker“ ans Herz legen- soooo gut!

Was kann ich euch noch mit an die Hand geben?

Ach genau- bitte gebt nicht auf! Ich habe jetzt schon diverse Kinder von meinem Sauerteig verschenkt. Und leider oft hören müssen: „ach der ist mir übrigens eingegangen- den musste ich entsorgen“. Bitte seid geduldig mit eurem Sauerteig!

Meine kleine Erfahrung (wie gesagt, sooo ein Profi bin ich noch nicht!) hat bisher folgende Erkenntnisse gebracht:

• Wenn der Sauerteig stinkt, dann hat er Hunger! Bitte niemals entsorgen, ohne vorher einmal probiert zu haben, was passiert, wenn man ihn füttert! In den meisten Fällen fängt er wieder an Blasen zu bilden und riecht auch wieder ganz normal!
• Auch eine trockene Oberfläche ist nicht der Untergang. Kratzt die oberste Schicht ab und verwendet den unteren Teil zum Füttern und backen!
• Je älter der Sauerteig, desto besser hält er auch mal eine Durststrecke durch!
• Das einzige, womit ich einen Sauerteig wirklich weg schmeißen würde, ist Schimmel. Den habe ich allerdings selber noch nie auf meinem Sauerteig gehabt. Wenn sauber gearbeitet wurde und der Deckel immer drauf bleibt, so dass auch von eventuell fauligen Lebensmitteln keine Sporen überspringen können, dürfte das eigentlich nicht passieren!
• Schimmel erkennt Ihr an der unregelmäßigen Verteilung und den “Härchen”, die sich bilden- meist sogar im altbekanten Schimmelgrün 🙁

So, damit komme ich jetzt erst einmal zum Ende. Das ist die reine Theorie. Ich bin jetzt seit Anfang der Pandemie damit sehr gut gefahren und wenn wir nicht am Wochenende irgendetwas unternommen haben, habe ich auch immer am Samstag oder Sonntag ein leckeres Brot gebacken. Oft friere ich ein halbes ein, sodass man am Ende der Woche dann wieder ein (fast) frisches Brot zur Verfügung hat. Einige Verwandte, Freunde und Kollegen habe ich inzwischen mit Ablegern versorgt und mit dem Sauerteig-Virus infiziert, das freut mich immer besonders.

Inzwischen habe ich mir auch ein paar kleine Gerätschaften zugelegt, würde euch das mal interessieren, was man dafür so braucht (es ist echt nicht viel)?

Und ich muss zugeben: ich habe mich nach einer neuen Knetmaschine umgeschaut. Das war das einzige, mit dem ich immer ein wenig unzufrieden war: meine alte Küchenmaschine war mit den doch etwas schwereren Sauerteigen überfordert. Dank einer Instagram Umfrage bei euch und allen anderen Followern dort wurde mein Interesse in eine bestimmte Richtung geleitet und was soll ich sagen: ich konnte tatsächlich eine Kooperation diesbezüglich abschließen. Ich darf eine Küchenmaschine auf Herz und Nieren prüfen und heute, wo ich euch diesen Post online stelle, habe ich bereits die ersten Versuche damit hinter mich gebracht. Ich bin begeistert.

Euch erwartet also in der ganz nahen Zukunft eine ausführliche Berichterstattung und sozusagen “Rezension”- vielleicht (hoffentlich) interessiert es euch!

Nun lasse ich euch aber mal in die Küche hüpfen, denn ich sehe, einige von euch scharren schon mit den Füssen, weil sie im Küchenschrank nach Roggenvolkornmehl kramen und gleich loslegen wollen! Viel Spass!

Und: ich würde mich über eure Kommentare mega freuen! Ist das ein Thema für euch? Sauerteig? Sagt mal!