Gurken fermentieren

Letztes Jahr habe ich bereits bei Instagram angekündigt, einmal auszuprobieren wie es ist wenn man Gurken fermentiert und nicht süßsauer mit Essig einlegt. Das habe ich da mit Gurkenvierteln gemacht, die uns allen hier sehr gut geschmeckt haben. Ich bin allerdings nicht dazu gekommen, das Rezept einmal herunter zu schreiben, um es für euch verfügbar zu machen. Naja, wie es dann so ist: die Gurken Zeit war vorbei und ich dachte jetzt lohnt es sich auch nicht mehr denn heute guckt natürlich keiner mehr nach „Gurken Fermemtieren“. Also kommt es jetzt dieses Jahr!

Da in den Supermärkten und auf den Märkten nur noch wenige Einleger Gurken verfügbar sind und es auch nur noch so große Exemplare gibt, ist jetzt eigentlich die ideale Zeit, um Gurken zu fermentieren. Ich persönlich finde nämlich für richtige Gewürzgurken mit Essig die kleinere Variante wesentlich besser, weil sie viel knackiger bleibt und schneller weg gemümmelt ist. Ich habe mir dieses Mal also auf dem Markt noch eine ganze Tasche voll gepackt mit den großen Exemplaren, die ich auch in ein großes altes Weck Glas gepackt habe. Alleine das Aussehen ist ja schon wundervoll! Die Lake ist ja Gurken fermentieren schnell angerührt, man benötigt einfach nur Wasser und Salz, und da halte ich mich an eine Menge von 3 % Salz zum Wasser. Das Rezept, das hier unten findet, ist natürlich nur vage. Weil es immer darauf ankommt, wie viel Platz noch im Glas ist, also wie dicht ihr die Gurken und die anderen Zutaten schichtet. Ich kann euch empfehlen, das Glas zu füllen, dann mit Wasser aufzufüllen und dieses Wasser noch einmal abgießen Wenn ihr es dann wiegt, könnt ihr genau die 3 % bestimmen und die korrekte Menge an Salz hinzugeben, ohne dass ihr nachher zu viel oder zu wenig Lake habt.

Noch einmal zur Länge der Fermentation: bei mir waren es fünf Tage, das hängt aber stark davon ab, wie warm es ist und an welchem Ort ihr das Ferment lagert. Ich würde euch empfehlen schon ab dem dritten Tag einmal zu gucken, wie das Ferment vorangeschritten ist. Denn sobald es aufhört zu blubbern, könnt ihr die Gurken in den Kühlschrank verfrachten, wo die weitere Fermentation stark gedrosselt wird. So seid ihr sicher, dass die Gurken nicht völlig versäuern und ihr sie auch wirklich noch lecker genießen könnt!

Ach ja, zum Thema Tannine: diese Stoffe sorgen dafür, dass die Gurken nicht weich werden. Um das zu erreichen, könnt ihr statt den Johannisbeerblättern auch welche von der Brombeere, vom Wein oder Kirschen verwenden. Zur Not einfach ein oder zwei zusätzliche Lorbeerblätter!

Gurken fermentieren

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 5 Tage d

Portionen 1 Glas á ca 1500 ml

Zutaten

  

• 1 kg Einlegegurken
• 3-5 Stck Blätter von der Johannisbeere
• 2 Stck Lorbeerblätter
• 1 Knolle Knoblauch
• 1 Bund Dill
• 1,5 L Wasser
• 45 g Salz unjodiert

Anleitungen

 

• Gurken gut abschrubben, und immer das jeweilige Blütenende abschneiden, denn darin sind Enzyme enthalten, die dafür sorgen, dass die Gurken schnell weich und wabbelig werden.

  Nun die Gurken so fest es geht in ein Glas schichten, da eignet sich am besten einen Weck Glas gerne auch so ein altes wie bei mir! Den Knoblauch schälen und die ganzen oder etwas klein geschnittenen Zehen mit ins Glas geben.

  Dazu gibt man nun auch noch den Dill, dieser muss nicht klein geschnitten werden, sondern kann im Ganzen ins Glas!

  Lorbeerblätter und in meinem Fall Johannisbeerblätter sorgen dafür, dass die Gurken knackig bleiben, denn in ihnen sind eine Menge Tannine enthalten. Auch diese geben wir einfach mit ins Glas.

  Als letztes noch Gewürze, in meinem Fall sind es Pfefferkörner. Ihr könnt aber auch dazugeben, worauf ihr Lust habt.

  Nun geben wir die angemessene Salzlösung ins Glas. Ich habe bewusst keine konkreten Mengen genannt, weil es ja davon abhängt, wie viel Wasser ihr benötigt. Rechnet euch einfach 3 % des Wassers als Salzmenge aus. Also, wenn ihr eine Wassermenge von 1 l benutzt, gebt ihr einfach 30 g Salz hinzu. Und so weiter und sofort…

  Nun das Ganze mit etwas beschweren, das kann sowohl eine Gefrierbeutel mit Wasser sein, als auch ein Fermentiergewicht oder ein Glasdeckel, der in die Öffnung passt und das Glas verschließen mit Gummiring Glas Deckel und Klemmen. Das Glas wird an einem zimmerwarmen Ort aufbewahrt und es wird sich einiges im Glas tun: ihr werdet Blasen erkennen und die Flüssigkeit wird mit der zeit milchig.

  Wenn sich keine Blasen mehr bilden, könnt ihr das Glas in den Kühlschrank verfrachten, probiert gerne vorher einmal, ob euch die Gurken inzwischen schon sauer genug sind. Von nun könnt ihr an dem Glas naschen, versucht darauf zu achten, dass ihr die Gurken nur mit einer sauberen Zange, Gabel oder sauberen Fingern entnehmt und so habt ihr ziemlich lang etwas von euren Gurken!