Wie kommt man denn auf ein Ruchmehl Brot?
Ich habe schon so viel über dieses Ruchmehl gelesen, dass es mich schon seit Jahren in den Fingern juckte, endlich mal ein Ruchmehl Brot zu backen…
Als ich dann auch noch den Tipp bekam, dass es gar nicht so weit entfernt von mir eine kleine regionale Mühle gab, habe ich sofort meinen Kollegen (der dort im Ort wohnt) gebeten, für mich dort welches zu besorgen!
Nur kurz eingeworfen. das hier ist keine Werbung im klassischen Sinne, denn ich habe die Mühle selber entdeckt, meine Mehle dort selber bestellt und bezahlt und erhalte auch keine Vergütung für diesne Post. Da ich aber erfahren habe, dass die Mühle auch einen Onlineshop eröffnet hat, möchte ich sie euch ans Herz legen. Schaut doch gerne mal bei der Porta Mühle vorbei- die Mehle sind wirklich gut!
Was ist Ruchmehl?
Jetzt aber zurück zum Mehl: Ruchmehl ist ein Weizenmehl, bei dem die Teile der äußeren Schale wieder hinzugefügt werden. Quasi eine Art Vollkornmehl, aber irgendwie auch nicht (jaja-. ich weiß ich bin Meister im Beschreiben- kicher…). Die Porta Mühle schreibt dazu: “NACH SCHWEIZER VORBILD, ENTHÄLT ANTEILE DER ÄUßEREN SCHALENSCHICHT, DADURCH IST ES EIN SEHR MINERALSTOFFREICHES MEHL, DIENT ZUR HERSTELLUNG AROMATISCHER BROTE UND KLEINGEBÄCKE..”
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass das Ruchmehl Brot aussen schön knusprig und dunkel wird, aber immernoch eine ganz fluffige Krume hat. Mein Ruchmehl Brot ist damit super für herzhafte Beläge geeignet, aber auch zum Toasten oder auch Sandwiches! Ist also eigentlich ein Tausendsassa das Brot!
Ein paar Worte zum Anstellgut für dieses Rezept:
Wie Ihr wisst, habe ich einen Roggensauerteig zuhause. Für das Ruchmehl Brot habe ich einfach diesen mit Weizenvollkornmehl gefüttert, ganz normal wie ich es sonst auch mit Roggenmehl tue: 1:1:1 Anstellgut, Mehl, Wasser. Das ging erstaunlich gut- das musste gar nicht mehrere Tage neu gefüttert werden.
Als ich aber dann etwas übrig hatte, habe ich auch dieses “Weizenanstellgut” in den Kühlschrank gestellt udn damit weiter gebacken (wie immer am nächsten Wochenende, dann Freitags frisch gefüttert). Das Ergebnis war genau so gut. Kurz: Ihr könnt den Sauerteig frisch “umerziehen”, aber auch einen etablierten Weizensauerteig verwenden. Damit meine ich jedoch keinen Lievito Madre, dieser hat ja ein anderes Flüssigkeitsverhältnis und würde somit einige Feinjustierungen verlangen!
Ihr merkt schon, ich bin knallbegeistert vom Ruchmehl Brot!
Darum: bittebitte backt es nach, Ihr werdet es nicht bereuen!
noch ein Wort zum Rezept: die Zutaten des Rezeptes habe ich von Lia und Liam übernommen- und hatte daran gar nicht zu ändern- es passte einfach hervorragend. Vielen lieben Dank an die beiden Schweizer! (die kennen sich eben aus mit dem Ruchmehl). Ausser eben dass ich meinen Roggensauerteig und keinen Weizensauerteig verwendet habe…
Die Zeiten und die Vorgehensweise habe ich jedoch meiner Art Brot zu backen angepasst udn damit irgendwie ganz anders gemacht, als bei den beiden. Aber wie ich euch auch im Rezept schreibe: da muss wahrscheinlich jeder seinen eingenen Weg finden!
Ruchmehl Brot
Zutaten
- 100 g Roggen oder Weizen Anstellgut aktiv, als idealerweise am Vorabend gefüttert!
- 105 g Weizenvollkornmehl
- 105 g Wasser
- .
- 325 ml Wasser
- 500 g Ruchmehl
- 12 g Salz
Anleitungen
- 100g aktives Anstellgut mit je 105g Wasser und Weizenvollkornmehl vermengen und 4,5h angehen lassen. (möglicher Zeitplan, siehe Bemerkungen)
- In der Schüssel der Küchenmaschine 325ml Wasser und 500g Ruchmehl kurz durchmengen, dann 200g des angesetzten Sauerteigs dazugeben (der Rest kann als Anstellgut wieder in den Kühlschrank). Nun den Teig auf Stufe 4 für 2 min gut homogen vermengen. Runterschalten auf Stufe 2 und weitere 3min kneten lassen.
- Dann das Salz hinzugeben und 5 min auf Stufe 1 kneten.
- Die Schüssel abdecken und den Teig etwas wärmer als Zimmertemperatur (bei mir 28 Grad) 45min gehen lassen.
- Dann dehnen und falten.
- Erneut abdecken und 30min gehen lassen.
- Wieder dehnen und falten.
- Ein letztes Mal 45min gehen lassen und zum letzten Mal dehnen und falten.
- Jetzt kann man den Teig noch laminieren oder ganz schlicht und einfach einen runden Laib formen, der dann in ein bemehltes Gärkörbchen wandert.
- MIt einem Tuch/Schüsselhaube abdecken und in den Kühlschrank geben.
- Dort darf das Brot nun ganz langsam 14-15h gehen.
- Am nächsten Morgen den Ofen mitsamt dem gusseisernen Topf rechtzeitig auf 250°C vorheizen (rund 30min).
- Den Teigling aus dem Kühlschrank holen, auf ein Backpapier stürzen, einschneiden und so kalt wie er ist, mitsamt dem Backpapier in den heissen Topf geben. Diesen schnell verschließen und im Ofen 25min backen. Danach den Deckel abnehmen, den Ofen auf 200°C herunterschalten und weiter 15min knusperbraun backen.
Notizen
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Birgit M.
Moin,
wie genial ist das denn? Ich folge Dir schon länger und dann auch noch Mehl aus meiner alten Heimat. Gegenüber (naja, ein paar Meter mehr) ist eine Grundschule, wo ich war. So klein ist die Welt.
Backen kann ich trotzdem nicht 😉
Glasgeflüster
Ach ne das ist ja ganz verrückt- Zufälle gibt es!!!
Es muss ja auch nicht jeder alles können, oder? Dafür hast Du bestimmt viele Dinge, die Du kannst und ich nicht!
Ganz liebe Grüße
Britta